국내 연구진이 김치 발효과정에서 항균 능력이 우수한 물질인 ‘페닐젖산’이 생겨나는 원리를 규명했다.

세계김치연구소는 이종희 박사 연구팀이 김치 발효 과정의 대사산물로 페닐젖산이 생성되는 기전을 규명했다고 31일 밝혔다. 페닐젖산(phenyllactic acid‧PLA)은 필수 아미노산의 하나인 페닐알라닌(phenylalanine)으로부터 만들어지는 발효산물이다. 리스테리아나 살모넬라 등 식중독균을 포함한 곰팡이류에 항균활성을 가지고 있어 식품 위생‧안전성을 강화하는 물질로 알려져 있다.

세계김치연구소 연구진은 김치 발효대사 산물로 페닐젖산이 생성되는 것을 확인했다. 김치 원료의 유기물들은 유산균에 의해 발효과정을 거치며 많은 대사산물을 만든다. 하지만 김치 발효대사에 관여하는 인자가 많고 대사과정이 복잡해 김치 대사물질에 대한 연구결과는 많지 않다.

연구진은 김치의 대표 유산균인 ‘락토바실러스 플란타럼’과 ‘류코노스톡 락티스’가 페닐젖산을 많이 만들어 낸다는 것을 밝혀냈다. 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가할 경우, 발효가 진행됨에 따라 김치 내 페닐젖산 농도가 첨가하지 않은 김치보다 약 171% 증가했다.

세계김치연구소 하재호 소장은 “김치에서 발효 대사물질을 발견하고 항균물질의 생성 메커니즘을 규명해 김치의 위생 안전성에 한 걸음 더 다가섰다는 점에서 그 의미가 크다”고 말했다.

이번 연구 성과는 식품 분야 국제 학술지 ‘푸드 컨트롤(Food Control)’ 온라인판에 실렸다.

최경주 기자 다른기사 보기